Caminando por el mercado saludamos a Don Roberto que desde hace años tiene su puesto de viceras de res. Vende higado, panza, rabo y pata de res, de excelente calidad y limpieza. No pudimos resistir y compramos panza y pata para preparar unos ricos callos a la madrileña.
Callos a la Madrileña
2 k de panza de res, limpia y precocida, cortada en cuadros de 3cm.
1 pata de res limpia y precocida
2 chorizos
5 cucharadas de aceite de olivo
1 cucharada de pimenton (paprika)
2 cucharadas de harina
1 cebolla picada
3 dientes de ajo
A pesar de que en los mercados usulmente venden la panza y la pata precocida y limpia, incluso le pueden pedir al carnicero que la parta en cuadritos para callos, yo recomiendo lavar todo muy bien y darle un hervor en agua con sal, desechando esa agua y reservando la carne para su posterior preparación.
Poner en la misma cacerola 2 litros de agua limpia, sal, unas hojas de laurel, una zanahoria, una rama de apio y un cuarto de cebolla y poner a cocer la carne durante una hora.
Freir la cebolla y el ajo en el aceite de oliva durante unos 5 minutos, agregar el chorizo cortado en rodajas y freir otros 5 min. Añadir el harina y el pimenton y dorar otros 2 o 3 minutos mas. Ir añadiendo poco a poco el agua de coccion, removiendo constantemente, hasta lograr una mezcla uniforme. Retirar la cebolla,zanahoria, apio y laurel y unir todos los ingredientes.
Hervir durante 2 horas a fuego bajo, añadiendo agua (poco a poco para no frenar el cocimiento) si fuera necesario.
Algunas personas gustan de agregar en este punto una lata de garbanzos y hay quienes defienden ferozmente que los callos a la madrileña no llevan y nunca llevaran garbanzos. Es cuestion de gustos.
Debe quedar una salsa espesa pero no muy seca. Ajustar de sal hasta el final para no correr riesgos. Disfruten.
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