Pescado a la Sal

Mi compadre José Luis Reguera festejó hace unos días su cumpleaños e invito a un grupo de amigos a cocinar y comer en su casa. Desde temprano nos fuimos al mercado de San Juan, en el centro histórico de la Ciudad de México, a comprar los productos. Llegamos sin lista de compra y sin planear el menú. Decidimos comprar sobre la marcha lo que se nos antojara y nos pareciera bueno.
Finalmente compramos calamares, atún fresco, un robalo hermoso de casi 4 kilos, algunos camarones, mejillones, cabezas de pescado para caldo, frutas y verduras diversas, quesos, pan y otras cosas ricas.

La “piece de resistance” fue sin lugar a dudas el gran pescado, que decidimos hacerlo a la sal. Pienso que esta técnica de cocinar el pescado es la mejor, ya que se cocina en sus propios vapores dentro de una costra de sal que no permite que se escape nada, dando a cualquier tipo de pescado una textura y un sabor excepcionales.
A continuación les comparto la receta básica del pescado a la sal

Pescado a la sal

Un pescado entero. Yo he usado robalo y huachinango pero pueden funcionar otro tipo de peces.
Recordar que solo se aprovecha el 50% del peso por la merma que producen la cabeza y los huesos. Poniendo como ejemplo un pescado de 2 kilos, solo obtendremos un kilo de carne magra que alcanza aproximadamente para 4 o 5 personas.
2 kilos de sal gruesa
4 claras de huevo
1 taza de agua

Pedir al pescadero que limpie perfectamente el pescado, quitando aletas, escamas y entrañas
Mezclar la sal con las claras de huevo y el agua hasta hacer una pasta.
Poner una cama de la pasta de sal al fondo de una charola de horno
Colocar el pescado entero y cubrirlo con el resto de la pasta de sal
Poner al horno a 250 grados centígrados durante 40 minutos
Al sacarlo del horno, golpear la costra con un martillo para poder quitarla
Retirar toda la sal con cuidado (la piel del pescado debe salir sola durante este procedimiento)
Retirar los lomos con cuidado y reservar en un plato caliente
Servir con puré de papa o alguna otra verdura cocida (o nada)
Acompañar con una tártara (mayonesa, limón, alcaparras, pepinillos, cebolla, etc.)