Arroz negro con calamares

Durante el festejo del día de ayer también preparamos un arroz negro con calamares.
Este arroz me lo enseño mi suegro, que vivió durante casi 20 años en Alicante, en la costa sur de España, donde aprendió a hacer una gran variedad de arroces y paellas que pronto les presentaré.

Como muchos de ustedes saben, en España existe un culto al arroz y hay libros que contienen más de 200 recetas para prepararlo. A mí me gustan en particular los que se preparan con pescados y mariscos y que tienen su origen en un buen caldo de pescado hecho a base de cabezas y espinazos que han de hervir durante horas con verduras, especias y hierbas de olor entre las que podemos incluir cebolla, ajo, apio, zanahoria, laurel, perejil, clavo, pimienta gorda (allspice) y otras.

Una vez obtenido el caldo de pescado, estamos listos para preparar cualquier arroz a base de pescado y/o mariscos.

Arroz negro con calamares

2 kg. de calamares limpios
1/8 l aceite de oliva
1 kg. arroz pre cocido (cristal, SOS, etc.)
1 cabeza de ajo
1 chile guajillo o una ñora, sin semillas y cortados en trozos
Tinta de calamar o sepia
1 lt. de caldo de pescado

Pele los ajos y los puse a freír a fuego vivo en el aceite de oliva junto con el chile guajillo o la ñora hasta que se doren muy bien. Corte el calamar en trozos y lo puse a freír junto con los ajos durante unos 8 minutos sin dejar de mover.
Si prefieren un arroz menos grasoso, en este momento pueden retirar el exceso de aceite y seguir haciendo la receta como dice a continuación.
Ponor el arroz sin remojar o lavar, tal y como sale del empaque y freír durante unos 3 o 4 minutos junto con los calamares y los ajos.
Finalmente puse el caldo de pescado al que previamente le había disuelto 4 sobrecitos de tinta de calamar, probé de sal y bajé el fuego.
Es necesario dejar a fuego muy bajo durante aproximadamente media hora sin tapar, hasta que los granos de arroz tengan la consistencia deseada. A mi me gustan un poco “al dente” es decir, ya bien cocidos pero que mantengan una consistencia firme.

Para servir se puede adornar con unas tiras de pimiento morrón y unos gajos de limón. En lo personal, me gusta exprimirle los gajos de limón al comerlo, realza notablemente el sabor.