Pescado en Papillote

Feliz dia de San Valentin
Ayer preparamos un pescado envuelto en papel aluminio y al horno, llamado comunmente "en papillote". Con este metodo, el pescado se cocina al vapor y es posible sazonarlo de diversas formas ricas y saludables.
Compré unos filetes de pescado de los que vienen porcionados y congelados individualmente. Hay Blanco del Nilo, Barbero y otros. Ayer elegi el barbero porque la carne es mas firme y los filetes son mas grandes.

Pescado en Papillote

6 filetes de pescado de 150 grs. aprox
40 gr de mantequilla
3 limones
oregano seco o fresco
alcaparras
1/2 cebolla
sal
pimienta blanca
6 cucharadas de vino blanco



Corté los trozos de papel aluminio de unos 40 cm de largo y coloque los filetes de pescado en la mitad delantera. Sazoné con sal y pimienta blanca. Espolvoreé con oregano seco. Corte la cebolla en lunitas pequeñas y las esparcí encima junto con las alcaparras. Puse una rebanada de mantequilla sobre cada pescado y el jugo de medio limon. Arriba de todo puse una rebanada muy delgada de limon.
En este momento recomiento doblar el papel aluminio y sellarlo por los tres lados abiertos doblando varias veces en la orilla para evitar que el escape el vapor al cocinarlos. Antes de sellar el ultimo lado puse una cucharada de vino blanco para proporcionarle mayor humedad y que se produzca el vapor necesario.

Hasta aqui, la receta puede ser preparada con anticipacion y reservada en el refrigerador hasta la hora de comer, colocando los sobres de aluminio en una charola de reposteria, sin poner uno encima del otro ya que al cocinar, estas bolsitas se van a inflar.

Para cocinar, calentar el horno a 200 grados y meter la charola por 20 minutos.
Una vez horneados hay que montarlo en cada plato y abrir el sobre por la parte superior, ayudandose de un cuchillo.

Si gustan, es posible poner algunas verduras adentro para que se cocinen con el vapor o preparalas aparte y servirlas al momento como guarnición. Un cocinero amigo mi prepara esta misma receta montando los filetes de pescado sobre una cama de espinacas cocidas, consiguiendo un buen efecto.

Pescado a la Sal

Mi compadre José Luis Reguera festejó hace unos días su cumpleaños e invito a un grupo de amigos a cocinar y comer en su casa. Desde temprano nos fuimos al mercado de San Juan, en el centro histórico de la Ciudad de México, a comprar los productos. Llegamos sin lista de compra y sin planear el menú. Decidimos comprar sobre la marcha lo que se nos antojara y nos pareciera bueno.
Finalmente compramos calamares, atún fresco, un robalo hermoso de casi 4 kilos, algunos camarones, mejillones, cabezas de pescado para caldo, frutas y verduras diversas, quesos, pan y otras cosas ricas.

La “piece de resistance” fue sin lugar a dudas el gran pescado, que decidimos hacerlo a la sal. Pienso que esta técnica de cocinar el pescado es la mejor, ya que se cocina en sus propios vapores dentro de una costra de sal que no permite que se escape nada, dando a cualquier tipo de pescado una textura y un sabor excepcionales.
A continuación les comparto la receta básica del pescado a la sal

Pescado a la sal

Un pescado entero. Yo he usado robalo y huachinango pero pueden funcionar otro tipo de peces.
Recordar que solo se aprovecha el 50% del peso por la merma que producen la cabeza y los huesos. Poniendo como ejemplo un pescado de 2 kilos, solo obtendremos un kilo de carne magra que alcanza aproximadamente para 4 o 5 personas.
2 kilos de sal gruesa
4 claras de huevo
1 taza de agua

Pedir al pescadero que limpie perfectamente el pescado, quitando aletas, escamas y entrañas
Mezclar la sal con las claras de huevo y el agua hasta hacer una pasta.
Poner una cama de la pasta de sal al fondo de una charola de horno
Colocar el pescado entero y cubrirlo con el resto de la pasta de sal
Poner al horno a 250 grados centígrados durante 40 minutos
Al sacarlo del horno, golpear la costra con un martillo para poder quitarla
Retirar toda la sal con cuidado (la piel del pescado debe salir sola durante este procedimiento)
Retirar los lomos con cuidado y reservar en un plato caliente
Servir con puré de papa o alguna otra verdura cocida (o nada)
Acompañar con una tártara (mayonesa, limón, alcaparras, pepinillos, cebolla, etc.)