Arroz negro con calamares

Durante el festejo del día de ayer también preparamos un arroz negro con calamares.
Este arroz me lo enseño mi suegro, que vivió durante casi 20 años en Alicante, en la costa sur de España, donde aprendió a hacer una gran variedad de arroces y paellas que pronto les presentaré.

Como muchos de ustedes saben, en España existe un culto al arroz y hay libros que contienen más de 200 recetas para prepararlo. A mí me gustan en particular los que se preparan con pescados y mariscos y que tienen su origen en un buen caldo de pescado hecho a base de cabezas y espinazos que han de hervir durante horas con verduras, especias y hierbas de olor entre las que podemos incluir cebolla, ajo, apio, zanahoria, laurel, perejil, clavo, pimienta gorda (allspice) y otras.

Una vez obtenido el caldo de pescado, estamos listos para preparar cualquier arroz a base de pescado y/o mariscos.

Arroz negro con calamares

2 kg. de calamares limpios
1/8 l aceite de oliva
1 kg. arroz pre cocido (cristal, SOS, etc.)
1 cabeza de ajo
1 chile guajillo o una ñora, sin semillas y cortados en trozos
Tinta de calamar o sepia
1 lt. de caldo de pescado

Pele los ajos y los puse a freír a fuego vivo en el aceite de oliva junto con el chile guajillo o la ñora hasta que se doren muy bien. Corte el calamar en trozos y lo puse a freír junto con los ajos durante unos 8 minutos sin dejar de mover.
Si prefieren un arroz menos grasoso, en este momento pueden retirar el exceso de aceite y seguir haciendo la receta como dice a continuación.
Ponor el arroz sin remojar o lavar, tal y como sale del empaque y freír durante unos 3 o 4 minutos junto con los calamares y los ajos.
Finalmente puse el caldo de pescado al que previamente le había disuelto 4 sobrecitos de tinta de calamar, probé de sal y bajé el fuego.
Es necesario dejar a fuego muy bajo durante aproximadamente media hora sin tapar, hasta que los granos de arroz tengan la consistencia deseada. A mi me gustan un poco “al dente” es decir, ya bien cocidos pero que mantengan una consistencia firme.

Para servir se puede adornar con unas tiras de pimiento morrón y unos gajos de limón. En lo personal, me gusta exprimirle los gajos de limón al comerlo, realza notablemente el sabor.

Pescado a la Sal

Mi compadre José Luis Reguera festejó hace unos días su cumpleaños e invito a un grupo de amigos a cocinar y comer en su casa. Desde temprano nos fuimos al mercado de San Juan, en el centro histórico de la Ciudad de México, a comprar los productos. Llegamos sin lista de compra y sin planear el menú. Decidimos comprar sobre la marcha lo que se nos antojara y nos pareciera bueno.
Finalmente compramos calamares, atún fresco, un robalo hermoso de casi 4 kilos, algunos camarones, mejillones, cabezas de pescado para caldo, frutas y verduras diversas, quesos, pan y otras cosas ricas.

La “piece de resistance” fue sin lugar a dudas el gran pescado, que decidimos hacerlo a la sal. Pienso que esta técnica de cocinar el pescado es la mejor, ya que se cocina en sus propios vapores dentro de una costra de sal que no permite que se escape nada, dando a cualquier tipo de pescado una textura y un sabor excepcionales.
A continuación les comparto la receta básica del pescado a la sal

Pescado a la sal

Un pescado entero. Yo he usado robalo y huachinango pero pueden funcionar otro tipo de peces.
Recordar que solo se aprovecha el 50% del peso por la merma que producen la cabeza y los huesos. Poniendo como ejemplo un pescado de 2 kilos, solo obtendremos un kilo de carne magra que alcanza aproximadamente para 4 o 5 personas.
2 kilos de sal gruesa
4 claras de huevo
1 taza de agua

Pedir al pescadero que limpie perfectamente el pescado, quitando aletas, escamas y entrañas
Mezclar la sal con las claras de huevo y el agua hasta hacer una pasta.
Poner una cama de la pasta de sal al fondo de una charola de horno
Colocar el pescado entero y cubrirlo con el resto de la pasta de sal
Poner al horno a 250 grados centígrados durante 40 minutos
Al sacarlo del horno, golpear la costra con un martillo para poder quitarla
Retirar toda la sal con cuidado (la piel del pescado debe salir sola durante este procedimiento)
Retirar los lomos con cuidado y reservar en un plato caliente
Servir con puré de papa o alguna otra verdura cocida (o nada)
Acompañar con una tártara (mayonesa, limón, alcaparras, pepinillos, cebolla, etc.)

Sopa de verduras

Hoy se le antojo a Nancy una sopa de verduras para cenar. Me pidió que se la preparara como una minestrone y que quedara un poco espesa.
En el refrigerador encontré varias verduras y algunos otros ingredientes salieron de la alacena. El resultado fue una deliciosa sopa que detallo a continuación.

Sopa de Verduras estilo Minestrone

2 Zanahorias
2 Calabazas
¼ de col blanca
Un manojo de espinacas
1 cebolla blanca mediana
2 dientes de ajo
Unas ramitas de albahaca
Un puño de fideos o pasta chica
3 cucharadas de frijoles ya cocidos (de cualquier tipo)
Aceite de olivo
Consomé en polvo

Pique la cebolla y el ajo y los puse a freír en aceite de olivo. Corté las zanahorias, la col y las calabazas en cuadritos chiquitos, las espinacas las rebane en tiritas delgadas. Fui poniendo a freír junto con las cebollas y el ajo, primero los fideos hasta que quedaron doraditos y luego las verduras.
Puse primero las zanahorias y la col, unos minutos después puse la calabaza y las espinacas. Sazoné durante unos 5 minutos todo junto. Fui poniendo el agua poco a poco y dejando evaporar para acremar.
Finalmente añadí la albahaca, el consomé en polvo y llene con agua y deje hervir a fuego lento durante media hora. Al final agregué los frijoles sin su caldo para no obscurecer la sopa. Quedó riquísima. Este es un platillo que sabe mejor al día siguiente.

Ceviche de Atun

Mi amigo Emmanuel Zúñiga, chef del siempre delicioso Lampuga me invito a tomar un curso relámpago de ceviches. Después de una comida me platico que los miércoles por la tarde-noche iba a reunir a un grupo de ejecutivos para una terapia culinaria y el primer tema serian los ceviches o cebiches (nos explico que hay versiones de que la palabra deriva de cebolla, otras que viene de sebo, refiriéndose a los pequeños trozos de pescado).

Estuvo todo muy bien preparado, Emmanuel llevo a varios ayudantes de su cocina y de la cocina de su esposa El Bistró AF, inicio con una plática de inducción y unas copas de vino. Nos enseño a escoger los ingredientes y a saber distinguir su frescura, esencial en este tipo de platillos que se comen crudos o casi crudos.
Preparamos 6 tipos diferentes de ceviches, todos deliciosos pero en esta ocasión voy a transmitirles la receta de un ceviche muy novedoso y totalmente diferente a todos los que he probado.

Ceviche de Atún Estilo Oriental

6 Medallones de Atún fresco o congelado
1 Salsa de soya
½ litro Pulpa de tamarindo
4 cucharadas Aceite de ajonjolí
2 Pepinos
2 Cebollas moradas
10 Limones

Se cortan los lomos de atún en cuadritos y se reservan. Se cortan los pepinos pelados y sin semilla en rodajas muy finas. Se cortan las cebollas en lunitas y se juntan en un recipiente grande con los pepinos y el resto de los ingredientes. A unos minutos de servirse se agrega el atún y de revuelve. Se prueba de sal.

Sopa de poro y papa

Hoy comimos todos juntos en casa. Para empezar preparé una sopa de poro y papa que aprendí a hacer durante unos cursos de comida francesa con un chef muy amable cuyo nombre no recuerdo en este momento. De plato fuerte hice unas fajitas de pollo con sabor oriental que invente al momento con los ingredientes que tenia a la mano. Quedaron muy buenas.

Sopa de poro y papa

3 papas blancas grandes
2 poros grandes
1 cebolla
2 dientes de ajo
Media barra de mantequilla
Un manojo de perejil
Media taza de jerez seco (tío pepe, dry sack)
Nuez moscada
Consomé de pollo

Esta sopa es un éxito pues es tan fácil hacerla y resulta siempre deliciosa. Nancy dice que es la sopa más rica del mundo. Lo primero que hay que hacer es pelar la papa y cortarla en cubitos de 1 cm, cortar el poro a lo largo en ambos sentidos y lavarlo en agua corriente para eliminar la tierra, después cortarlo en rodajas anchas, picar la cebolla y el ajo.

Una vez que tengamos todos los ingredientes listos, calentamos una olla de tamaño suficiente y derretimos la mantequilla con un chorrito de aceite. Ponemos a freír todos los ingredientes juntos de 10 a 15 min. Vamos añadiendo agua, poco a poco, moviendo constantemente para que se vaya haciendo una mezcla cremosa. Añadimos la nuez moscada, el perejil y el jerez.
Llenamos con consomé de pollo, si tenemos hecho, o agua y consomé en polvo y dejamos hervir durante unos 30 minutos y probamos de sal. Esta sopa sabe mejor al día siguiente.

Fajitas de pollo sabor oriental

Preparé una marinada con salsa de soya obscura (china), aceite de ajonjolí, salsa china agridulce, jengibre en polvo, vinagre blanco.
Las deje toda la mañana en la marinada, después las dore en un sartén bien caliente y las fui poniendo aparte. Finalmente puse la marinada en el sartén y espere a que se caramelizara un poco. Volví a meter las fajitas ya doradas para que se cubrieran de la salsa.

Salsa de Molcajete

Que rico resulta siempre una salsa hecha en molcajete…bueno, para los que no entienden que es el molcajete, es un mortero de piedra ampliamente usado por los indígenas mexicanos para la preparación de sus alimentos. Actualmente, a pesar de que ya existe la licuadora y los procesadores de alimentos, me atrevería a decir que hay molcajetes en millones de hogares mexicanos.

Se usan para moler los chiles para hacer salsas de todo tipo, pero hay cierto tipo de salsa que nosotros llamamos molcajeteada y su peculiaridad es que sus ingredientes son asados previamente en un comal o sartén sin aceite y molidos en el molcajete procurando que queden algunos trozos semi enteros dándole una textura totalmente diferente a la que se lograría con un procesador.

Llegué a comer con unos amigos a una cantina que se llama Belmont que está en la calle de Milán 10, esquina Atenas en la Ciudad de México. La especialidad ahí es el chamorro de cerdo. El capitán, después de tomarnos la orden, nos preguntó si queríamos una salsa de molcajete a lo que de inmediato respondí que sí. Lo interesante del tema es que a los 2 minutos salió la señora Lupita con una bandeja llena de ingredientes y un molcajete al centro para preparar la salsa ahí, enfrente de nosotros, con los chiles y demás productos que tenia listos. Entre los ingredientes se encontraban casi 10 tipos de chiles secos y frescos, desde el chile piquín hasta el habanero, pasando por el ancho, de árbol, cascabel y otros. Tenía jitomates rojos tipo saladet asados y pelados, ajo, cebolla, sal gruesa, especies, y algo que me sorprendió, ajonjolí tostado, chapulines tostados y charales secos.
La forma en la que preparó nuestra salsa de molcajete fue así:

Salsa de Molcajete

Molió 1 diente grande de ajo con un poco de cebolla picada y un poco de sal gruesa. Después añadió un poco de chile ancho y otro tanto de chile cascabel y continuó machacando. Posteriormente puso un poco de charales secos y ajonjolí tostado. Una vez que todo estaba molido y mezclado agrego 2 jitomates y machacó un poco más. Quedó deliciosa. Es la mejor salsa de molcajete que he probado.

Mejillones al vino blanco

Estaba hojeando un libro de recetas del Cordon Bleu y descubrí una receta de mejillones al vino blanco, que he comido en varios restaurantes y que cada quien hace a su modo. Sin embargo hay una receta básica que expongo a continuación.

Mejillones al vino blanco
Un kilo de mejillones en su concha
Media botella de vino blanco seco
Una barra de mantequilla 90 gr.
Media cebolla
Un diente de ajo
Unas ramitas de perejil
6 a 8 champiñones medianos
Crema fresca

Si los mejillones son frescos, hay que limpiarlos muy bien, quitando las barbas y tallando un poco las conchas para limpiar las adherencias. Hay que ponerlos en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Sacar y refrescar con agua limpia. Si los mejillones son cocidos, de los que vienen congelados en caja, los cuales recomiendo, solo hace falta descongelarlos y lavarlos con agua corriente.
Puse la cebolla y el ajo picados a freír en la mantequilla en una olla de buen tamaño. Una vez hechos pero no dorados, añadí los champiñones que cociné durante unos 5 minutos. Apague con el vino blanco y agregue el perejil picado.
Posteriormente agregue los mejillones y deje que soltara el hervor.

Aparte, en un bowl puse la crema fresca y un poco del caldo caliente e incorporé para evitar la formación de grumos. Añadí la crema a la olla y deje a fuego bajo durante 5 minutos.
Servir en plato sopero y espolvorear un poco mas de perejil picado fresco. Delicioso.

Machaca con huevo

Hoy nos levantamos tarde y se me ocurrió hacer unos huevos con machaca para desayunar. Para los que no sepan que es la machaca, es carne de res seca típica del norte de México. Este platillo lo he comido en varias versiones ya que con el paso de los años y su gran difusión en todo el país, cada cocinero lo ha ido preparando a su modo. Solicitando el permiso de nuestros hermanos norteños presento una versión que me parece deliciosa.

Huevos con Machaca ó Machaca con huevo

4 huevos
Media cebolla
1 diente de ajo
1 jitomate mediano
Unas ramitas de cilantro
Un chile serrano
100 gr. de machaca

Pique la cebolla, el diente de ajo y el chile serrano ya desvenado y los puse a freír con un poco de aceite. Después agregue la machaca y un poco más de aceite y deje freír 2 minutos más. Luego añadí el jitomate, la mitad picada en cubitos y la mitad molida en la licuadora con un poco de agua. Dejé sazonar durante unos minutos y al final puse los huevos, el cilantro, sal y pimienta. Una vez que los huevos estén hechos recomiendo montarlos sobre unas tortillas de harina, a manera de tacos o se pueden servir en plato y ofrecer las tortillas aparte.
Es una opción para el desayuno simplemente deliciosa.

Cebolla Morada en Escabeche

Hoy teníamos antojo de cebollas moradas en escabeche. Yo se que este tipo de verduras en escabeche se preparan en diferentes partes de la republica mexicana pero la cebolla morada es muy utilizada en Yucatán, para acompañar la cochinita pibil y otros platillos típicos.

Hay muchas formas de preparar el escabeche y seguramente hay abuelas que lo preparan delicioso. Yo aquí propongo una forma simple y rápida que reúne las características básicas de la receta tradicional.

Cebollas Moradas en escabeche

2 cebollas moradas grandes
Pimienta gorda
Pimienta negra
Clavos de olor
Orégano
Laurel
Aceite de olivo
Vinagre blanco

Lo que hice hoy fue cortar las 2 cebollas en lunitas, es decir, en gajos delgaditos, y las puse en agua fría con sal durante una hora. Después puse a freír en un poco de aceite de oliva, las pimientas, el clavo, el laurel y al final el orégano, durante unos minutos, sin que se queme, solo para sacarles el sabor. Añadí el vinagre blanco y deje en el fuego. Cuando soltó el hervor apague y agregué las cebollas.

Normalmente las guardo en un frasco grande en el refrigerador y las voy usando conforme se necesitan. Es rico ponerlas durante las comidas como si fuera una salsa o un aderezo, o también se pueden sacar ya servidas como guarnición sobre alguna otra verdura como jitomate. Se llevan bien con todo.

Acelgas guisadas

Hoy encontré unas acelgas en el refrigerador. Me parece que son de la misma familia de las espinacas, solo que los tallos son más gruesos y carnosos. Seguramente se preguntaran, que hacen unas acelgas ahí, pero en nuestra casa es común esta verdura porque se usa mucho en la cocina libanesa, para hacer “taquitos” rellenos de arroz, algunos otros guisados o para preparar una sopa de lentejas con acelgas. Bueno, como eran pocas hojas y un poco marchitas, decidí picarlas muy finitas y cocinarlas como una guarnición para cualquier tipo de carne.

Los ingredientes que use fueron los siguientes:

Acelgas guisadas

Un manojo de acelgas
1/3 de cebolla picado fino
1 diente de ajo
2 limones
¼ de barrita de mantequilla
Pimienta recién molida
Nuez moscada
Vino blanco

Puse a freír a fuego vivo la cebolla y el ajo en un sartén pequeño con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva hasta que se pusieron transparentes. Después agregue las acelgas, unos 3 minutos, hasta que se pusieron bien verdes. Apagué toda la mezcla con un chorrito de vino blanco y el juego de dos limones, sazoné con la nuez moscada, sal y pimienta.

Quedaron muy ricas, quizá un poco agrias por el limón (quizá con uno hubiera sido suficiente). Las puse en un recipiente de plástico con tapa en el refrigerador para usarlas como guarnición en otro momento.

Hablando de cocina libanesa, también había unas sobras de salsa de ajonjolí que usamos para un pescado al horno que preparamos la semana pasada. Le sugerí a Nancy, mi esposa, que cuando sirviera las acelgas les pusiera un poco de esta salsa de ajonjolí encima para hacerlas diferentes y más sabrosas. Ya les platicaré como resultaron y por supuesto, como hicimos la salsa de ajonjolí.

Champiñones Provenzal

Empezando propiamente con esta aventura iniciamos preparando unos champiñones a la provenzal que aprendí a hacer hace unos 30 años en un restaurante donde trabajaba, ya les platicare ampliamente la historia, donde realizaba una labor administrativa pero que no opacaba en ninguna forma mi amor por la cocina. En aquella época era uno de los platillos más ricos que haya probado. Lo hice varias veces en casa de mis papas para toda la familia pero ahora que lo recordé y lo volví a hacer descubrí que eran verdaderamente buenos y sencillos de hacer, además de que son sumamente económicos a pesar de parecer un platillo de alta cocina. A continuación transcribo la receta.







Champiñones a la provenzal

Un kilo de champiñones frescos
Aceite de Oliva
Media cebolla picada
2 dientes de ajo
2 cucharadas de pan molido
Jugo maggi
2 cucharadas de vino blanco seco
Pimienta negra recién molida
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
Perejil picado

Les recomiendo lavar y cortar los champiñones en cuartos después de quitarle el tronco, con lo anterior el champiñón conserva su forma y su volumen y produce una agradable sensación al comerlo, a diferencia de los champiñones rebanados que no se aprecian bien al momento de masticarlos. Esta forma de cortarlos la aprendí en el Restaurante Suntory y me pareció estupenda.
Primero hay que freír la cebolla y el ajo picados en el aceite. Una vez suavizados, añadir los champiñones a fuego muy vivo para que se doren y no se hiervan. Una vez dorados, añadir el vino, el jugo maggi, el consomé, el pan molido (va a espesar rápido) y la pimienta. Una vez que todo se incorpore y huela delicioso, más o menos unos 5 minutos, añadir el perejil, revolver y apagar.
Lo bueno de este platillo es que se puede prepara con anticipación y tener listo para cuando sea necesario servirlo. Por lo mismo, es ideal como entrada para en comida o cena para un grupo de amigos. No dejen que se seque demasiado pero tampoco lo hagan muy ligero. Debe tener un punto intermedio cremoso pero no espeso. Lo van a disfrutar.

Bienvenida

Comiendo en la casa un sábado cualquiera de noviembre de 2009 les comente a mis hijas Nicole y Alejandra que vimos una película hermosa que se trata de una señora americana casada con un agregado cultural en la embajada americana en Francia. La Sra. Child es una de las primeras americanas en estudiar el Cordon Blue y adquiere una gran experiencia en cocina francesa y posteriormente escribe un libro de recetas que se edita en 49 ocasiones y se convierte en un clásico.

Coincidimos durante la comida en que debíamos hacer un esfuerzo para plasmar en un documento la gran cantidad de recetas que nos gustan. Algunas transmitidas desde mi bisabuelo Alejandro, otras de mi abuela Consuelo, otras de mi mama Soad y algunas otras de varios amigos que como nosotros comparten su gusto por la buena cocina y el buen comer.

Vivimos en la ciudad de México pero afortunadamente viajamos muy a menudo y en la mayoría de los casos planeamos nuestros viajes en función a la comida y a los restaurantes que vamos a visitar. Hemos viajado por Europa, Asia, Estados Unidos y Canadá, el Caribe, Centro y Sudamérica y otros exóticos lugares y en cada viaje hemos encontrado platillos novedosos con ingredientes y preparaciones originales que producen sabores y presentaciones únicas.

Comer es para nosotros uno de los más grandes placeres y queremos compartirlo con ustedes, que sabemos que también comparten este gusto. Ojala que esto que inicia el día de hoy se convierta en una experiencia paralela en sus vidas en donde podamos encontrar puntos de coincidencia y así poder aprender más de este fascinante universo gastronómico, que en algunos momentos parece infinito.