Coq au vin

Esta es una receta clasica de la cocina francesa que se nos antojo hacer el domingo pasado ya que mas de la mitad de la familia esta de viaje y los que nos quedamos nos reunimos en casa.
No es una receta sofisticada pero tiene un sabor sublime y delicado capaz de encantar a cualquier paladar. El verdadero secreto de esta receta consiste en dorar al fuego directo y despues hornear. Es decir, sellar perfectamente la carne para despues darle un toque de suavidad extrema.

Coq au vin (Gallo al vino)

Un pollo entero cortado en piezas
1/2 barra de mantequilla o 6 cucharadas de aceite de oliva
2 manojos de cebollas de cambray (cortar solo los bulbos y limpiarlos)
1/2 k de champiñones chicos enteros o medianos en mitades
1 manojo chico de tomillo lavado y separado en ramitas
1 botella de vino tinto
harina de trigo
sal y pimienta



Se lava el pollo y se seca (de preferencia con toalla de papel). Se enharina perfectamente bien por todos lados y se pone a freir en una cacerola grande que se pueda meter al horno y que se pueda tapar, en aceite de oliva o mantequilla hasta que dore. Se retira de la cacerola y se reserva caliente.

En la misma cacerola se ponen a freir las cebollas y una vez doradas se agregan los champiñones. Cuando los champiñones tengan un color dorado se acomodan dentro las piezas de pollo y se cubre todo con el vino tinto. Para terminar se esparcen las ramitas de tomillo.

Recomiendo agitar con cuidado con pequeños movimientos constantes y oscilatorios para que todos los ingredientes se mezclen muy bien pero con cuidado de no salpicar todo el contenido. Una vez unidos todos los ingredientes y habiendo espesado un poco, se tapa la cacerola y se lleva al horno a 250 grados por media hora.

Que lo disfruten

Arroz con lentejas (Mjadra)

Este es otro clasico de la cocina libanesa. La comunidad libanesa de Mexico se refiere a él como mjadra o mdadra o simplemente arroz con lentejas. A pesar de que suena como un platillo pesado y para tiempos de frio, se puede servir completamente frio junto a una ensalada en un dia caluroso.

Arroz con lentejas
2 tazas de lentejas
1 taza de arroz
1 cebolla
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta blanca
4 cucharadas de aceite de oliva

Lavar, enjuagar y poner a cocer las lentejas durante 20 minutos en 3 tazas de agua a fuego vivo. Cuando suelte el hervor bajar a fuego medio. Deben quedar enteras y un poco duras.

En la cacerola donde se va a terminar el platillo poner a dorar en el aceite de olivo la cebolla cortadas en lunitas muy delgadas. Este proceso se debe hacer a fuego muy vivo hasta que las cebollas estén practicamente quemadas. Es muy importante que las lunitas o plumitas estén cortadas muy delgadas(como aparecen en la foto) para que se quemen de manera uniforme ya que esto es lo que le da al platillo su sabor caracteristico.



Una vez doradas las cebollas, debemos sacar la mitad y ponerla aparte para decorar al final. Dentro de la cacerola, añadir el arroz, previamente lavado y freirlo durante 5 minutos. Posteriormente agregar las lentejas, la sal, la pimienta y una taza de agua caliente.

Incorporar todo de manera uniforme y dejar cocinar durante 15 minutos mas.

Al terminar, servir en una fuente y decorar con el resto de la cebolla dorada.

Pescado en Papillote

Feliz dia de San Valentin
Ayer preparamos un pescado envuelto en papel aluminio y al horno, llamado comunmente "en papillote". Con este metodo, el pescado se cocina al vapor y es posible sazonarlo de diversas formas ricas y saludables.
Compré unos filetes de pescado de los que vienen porcionados y congelados individualmente. Hay Blanco del Nilo, Barbero y otros. Ayer elegi el barbero porque la carne es mas firme y los filetes son mas grandes.

Pescado en Papillote

6 filetes de pescado de 150 grs. aprox
40 gr de mantequilla
3 limones
oregano seco o fresco
alcaparras
1/2 cebolla
sal
pimienta blanca
6 cucharadas de vino blanco



Corté los trozos de papel aluminio de unos 40 cm de largo y coloque los filetes de pescado en la mitad delantera. Sazoné con sal y pimienta blanca. Espolvoreé con oregano seco. Corte la cebolla en lunitas pequeñas y las esparcí encima junto con las alcaparras. Puse una rebanada de mantequilla sobre cada pescado y el jugo de medio limon. Arriba de todo puse una rebanada muy delgada de limon.
En este momento recomiento doblar el papel aluminio y sellarlo por los tres lados abiertos doblando varias veces en la orilla para evitar que el escape el vapor al cocinarlos. Antes de sellar el ultimo lado puse una cucharada de vino blanco para proporcionarle mayor humedad y que se produzca el vapor necesario.

Hasta aqui, la receta puede ser preparada con anticipacion y reservada en el refrigerador hasta la hora de comer, colocando los sobres de aluminio en una charola de reposteria, sin poner uno encima del otro ya que al cocinar, estas bolsitas se van a inflar.

Para cocinar, calentar el horno a 200 grados y meter la charola por 20 minutos.
Una vez horneados hay que montarlo en cada plato y abrir el sobre por la parte superior, ayudandose de un cuchillo.

Si gustan, es posible poner algunas verduras adentro para que se cocinen con el vapor o preparalas aparte y servirlas al momento como guarnición. Un cocinero amigo mi prepara esta misma receta montando los filetes de pescado sobre una cama de espinacas cocidas, consiguiendo un buen efecto.

Tabule

Esta receta me la enseño mi abuela Consuelo cuando tenía como 12 o 13 años. Ella veia que yo tenia un especial interes por la cocina y queria que aprendiera sus recetas para recordarla cuando ella faltara.
Me iba en las tardes a su casa y ya tenia listos todos los ingredientes que me iba explicando uno por uno para saber comprarlos, limpiarlos, cortarlos, conservarlos, etc.

Este es un platillo basico en la cocina libanesa, no existe una casa donde viva un descendiente de libaneses, y hay mas de 15 millones en el mundo, donde no se prepare el tabule, que es basicamente una ensalada pero con la peculiaridad de que tiene trigo. El trigo que se le pone al tabule se compra en tiendas que venden ingredientes libaneses o de medio oriente y existen 2 tipos trozos finos y gruesos.

Quiero aclarar que aunque se trata de un platillo 100% libanes, tambien se prepara en otros paises de medio oriente y lo llaman igual aunque utilizan otros ingredientes u otras cantidades de los ingredientes que menciono en esta receta clasica.

A continuación les doy su receta del tabule

Tabule o Tabbouleh

2 manojo grande de perejil
1 manojo grande de yerbabuena
1 cebolla grande
1 pepino
1 jitomate
media taza de trigo grueso
5 limones agrios
aceite de oliva
sal
Una lechuga orejona

Lavar y picar el perejil, sin las ramas, hasta obtener 3 tazas aproximadamente. Lavar y picar las hojas de yerbabuena hasta obtener aproximadamente una taza. Picar el pepino, sin semillas, muy finito. Picar el jitomate y la cebolla en cubos chicos. Mezclar todos los ingredientes anteriores en un bowl grande.

Lavar y exprimir el trigo y añadirlo a la mezcla. Poner el jugo de los limones, un chorro de aceite y probar de sal.

Se puede servir acompañado de las hojas de lechuga orejona o se puede servir dentro de las hojas. Buen provecho o sahtain (en arabe)

Ensalada de Alcachofas Crudas

Esta receta la aprendi en el restaurante La Lanterna que esta sobre Paseo de la Reforma, junto a las oficinas principales del Seguro Social en la Cd. de Mexico. Hace tiempo que no vamos pero me imagino que sigue siendo un buen restaurante, no muy pretencioso, con buena comida y buena atencion, ya que su propietario está siempre atendiendo personalmente.

Es un platillo muy sencillo y el unico secreto está en conseguir buenos ingredientes.
Al principio suena raro comer alcachofas crudas pero creanme que tienen un sabor delicioso y conservan todas sus propiedades saludables.

Ensalada de Alcachofas Crudas

Un manojo de alcachofas pequeñitas (baby,tiernitas)
El jugo de 4 limones
Aceite de Oliva extra virgen
Sal



Quitar los troncos de las alcachofas con cuidado de no llegar al corazon
Cortar y descartar las puntas de las hojas.
El cuerpo de las alcachofas hay que cortarlo en trozos del tamaño de un bocado en formas diferentes, haciendo cortes diagonales y otros rectos.
Incorporar los demas ingredientes y dejar en el refrigerador durante una hora.
Normalmente acostumbro servirlo como una entrada pero se puede poner como acompañamiento del platillo principal.

Arroz negro con calamares

Durante el festejo del día de ayer también preparamos un arroz negro con calamares.
Este arroz me lo enseño mi suegro, que vivió durante casi 20 años en Alicante, en la costa sur de España, donde aprendió a hacer una gran variedad de arroces y paellas que pronto les presentaré.

Como muchos de ustedes saben, en España existe un culto al arroz y hay libros que contienen más de 200 recetas para prepararlo. A mí me gustan en particular los que se preparan con pescados y mariscos y que tienen su origen en un buen caldo de pescado hecho a base de cabezas y espinazos que han de hervir durante horas con verduras, especias y hierbas de olor entre las que podemos incluir cebolla, ajo, apio, zanahoria, laurel, perejil, clavo, pimienta gorda (allspice) y otras.

Una vez obtenido el caldo de pescado, estamos listos para preparar cualquier arroz a base de pescado y/o mariscos.

Arroz negro con calamares

2 kg. de calamares limpios
1/8 l aceite de oliva
1 kg. arroz pre cocido (cristal, SOS, etc.)
1 cabeza de ajo
1 chile guajillo o una ñora, sin semillas y cortados en trozos
Tinta de calamar o sepia
1 lt. de caldo de pescado

Pele los ajos y los puse a freír a fuego vivo en el aceite de oliva junto con el chile guajillo o la ñora hasta que se doren muy bien. Corte el calamar en trozos y lo puse a freír junto con los ajos durante unos 8 minutos sin dejar de mover.
Si prefieren un arroz menos grasoso, en este momento pueden retirar el exceso de aceite y seguir haciendo la receta como dice a continuación.
Ponor el arroz sin remojar o lavar, tal y como sale del empaque y freír durante unos 3 o 4 minutos junto con los calamares y los ajos.
Finalmente puse el caldo de pescado al que previamente le había disuelto 4 sobrecitos de tinta de calamar, probé de sal y bajé el fuego.
Es necesario dejar a fuego muy bajo durante aproximadamente media hora sin tapar, hasta que los granos de arroz tengan la consistencia deseada. A mi me gustan un poco “al dente” es decir, ya bien cocidos pero que mantengan una consistencia firme.

Para servir se puede adornar con unas tiras de pimiento morrón y unos gajos de limón. En lo personal, me gusta exprimirle los gajos de limón al comerlo, realza notablemente el sabor.

Pescado a la Sal

Mi compadre José Luis Reguera festejó hace unos días su cumpleaños e invito a un grupo de amigos a cocinar y comer en su casa. Desde temprano nos fuimos al mercado de San Juan, en el centro histórico de la Ciudad de México, a comprar los productos. Llegamos sin lista de compra y sin planear el menú. Decidimos comprar sobre la marcha lo que se nos antojara y nos pareciera bueno.
Finalmente compramos calamares, atún fresco, un robalo hermoso de casi 4 kilos, algunos camarones, mejillones, cabezas de pescado para caldo, frutas y verduras diversas, quesos, pan y otras cosas ricas.

La “piece de resistance” fue sin lugar a dudas el gran pescado, que decidimos hacerlo a la sal. Pienso que esta técnica de cocinar el pescado es la mejor, ya que se cocina en sus propios vapores dentro de una costra de sal que no permite que se escape nada, dando a cualquier tipo de pescado una textura y un sabor excepcionales.
A continuación les comparto la receta básica del pescado a la sal

Pescado a la sal

Un pescado entero. Yo he usado robalo y huachinango pero pueden funcionar otro tipo de peces.
Recordar que solo se aprovecha el 50% del peso por la merma que producen la cabeza y los huesos. Poniendo como ejemplo un pescado de 2 kilos, solo obtendremos un kilo de carne magra que alcanza aproximadamente para 4 o 5 personas.
2 kilos de sal gruesa
4 claras de huevo
1 taza de agua

Pedir al pescadero que limpie perfectamente el pescado, quitando aletas, escamas y entrañas
Mezclar la sal con las claras de huevo y el agua hasta hacer una pasta.
Poner una cama de la pasta de sal al fondo de una charola de horno
Colocar el pescado entero y cubrirlo con el resto de la pasta de sal
Poner al horno a 250 grados centígrados durante 40 minutos
Al sacarlo del horno, golpear la costra con un martillo para poder quitarla
Retirar toda la sal con cuidado (la piel del pescado debe salir sola durante este procedimiento)
Retirar los lomos con cuidado y reservar en un plato caliente
Servir con puré de papa o alguna otra verdura cocida (o nada)
Acompañar con una tártara (mayonesa, limón, alcaparras, pepinillos, cebolla, etc.)

Sopa de verduras

Hoy se le antojo a Nancy una sopa de verduras para cenar. Me pidió que se la preparara como una minestrone y que quedara un poco espesa.
En el refrigerador encontré varias verduras y algunos otros ingredientes salieron de la alacena. El resultado fue una deliciosa sopa que detallo a continuación.

Sopa de Verduras estilo Minestrone

2 Zanahorias
2 Calabazas
¼ de col blanca
Un manojo de espinacas
1 cebolla blanca mediana
2 dientes de ajo
Unas ramitas de albahaca
Un puño de fideos o pasta chica
3 cucharadas de frijoles ya cocidos (de cualquier tipo)
Aceite de olivo
Consomé en polvo

Pique la cebolla y el ajo y los puse a freír en aceite de olivo. Corté las zanahorias, la col y las calabazas en cuadritos chiquitos, las espinacas las rebane en tiritas delgadas. Fui poniendo a freír junto con las cebollas y el ajo, primero los fideos hasta que quedaron doraditos y luego las verduras.
Puse primero las zanahorias y la col, unos minutos después puse la calabaza y las espinacas. Sazoné durante unos 5 minutos todo junto. Fui poniendo el agua poco a poco y dejando evaporar para acremar.
Finalmente añadí la albahaca, el consomé en polvo y llene con agua y deje hervir a fuego lento durante media hora. Al final agregué los frijoles sin su caldo para no obscurecer la sopa. Quedó riquísima. Este es un platillo que sabe mejor al día siguiente.

Ceviche de Atun

Mi amigo Emmanuel Zúñiga, chef del siempre delicioso Lampuga me invito a tomar un curso relámpago de ceviches. Después de una comida me platico que los miércoles por la tarde-noche iba a reunir a un grupo de ejecutivos para una terapia culinaria y el primer tema serian los ceviches o cebiches (nos explico que hay versiones de que la palabra deriva de cebolla, otras que viene de sebo, refiriéndose a los pequeños trozos de pescado).

Estuvo todo muy bien preparado, Emmanuel llevo a varios ayudantes de su cocina y de la cocina de su esposa El Bistró AF, inicio con una plática de inducción y unas copas de vino. Nos enseño a escoger los ingredientes y a saber distinguir su frescura, esencial en este tipo de platillos que se comen crudos o casi crudos.
Preparamos 6 tipos diferentes de ceviches, todos deliciosos pero en esta ocasión voy a transmitirles la receta de un ceviche muy novedoso y totalmente diferente a todos los que he probado.

Ceviche de Atún Estilo Oriental

6 Medallones de Atún fresco o congelado
1 Salsa de soya
½ litro Pulpa de tamarindo
4 cucharadas Aceite de ajonjolí
2 Pepinos
2 Cebollas moradas
10 Limones

Se cortan los lomos de atún en cuadritos y se reservan. Se cortan los pepinos pelados y sin semilla en rodajas muy finas. Se cortan las cebollas en lunitas y se juntan en un recipiente grande con los pepinos y el resto de los ingredientes. A unos minutos de servirse se agrega el atún y de revuelve. Se prueba de sal.

Sopa de poro y papa

Hoy comimos todos juntos en casa. Para empezar preparé una sopa de poro y papa que aprendí a hacer durante unos cursos de comida francesa con un chef muy amable cuyo nombre no recuerdo en este momento. De plato fuerte hice unas fajitas de pollo con sabor oriental que invente al momento con los ingredientes que tenia a la mano. Quedaron muy buenas.

Sopa de poro y papa

3 papas blancas grandes
2 poros grandes
1 cebolla
2 dientes de ajo
Media barra de mantequilla
Un manojo de perejil
Media taza de jerez seco (tío pepe, dry sack)
Nuez moscada
Consomé de pollo

Esta sopa es un éxito pues es tan fácil hacerla y resulta siempre deliciosa. Nancy dice que es la sopa más rica del mundo. Lo primero que hay que hacer es pelar la papa y cortarla en cubitos de 1 cm, cortar el poro a lo largo en ambos sentidos y lavarlo en agua corriente para eliminar la tierra, después cortarlo en rodajas anchas, picar la cebolla y el ajo.

Una vez que tengamos todos los ingredientes listos, calentamos una olla de tamaño suficiente y derretimos la mantequilla con un chorrito de aceite. Ponemos a freír todos los ingredientes juntos de 10 a 15 min. Vamos añadiendo agua, poco a poco, moviendo constantemente para que se vaya haciendo una mezcla cremosa. Añadimos la nuez moscada, el perejil y el jerez.
Llenamos con consomé de pollo, si tenemos hecho, o agua y consomé en polvo y dejamos hervir durante unos 30 minutos y probamos de sal. Esta sopa sabe mejor al día siguiente.

Fajitas de pollo sabor oriental

Preparé una marinada con salsa de soya obscura (china), aceite de ajonjolí, salsa china agridulce, jengibre en polvo, vinagre blanco.
Las deje toda la mañana en la marinada, después las dore en un sartén bien caliente y las fui poniendo aparte. Finalmente puse la marinada en el sartén y espere a que se caramelizara un poco. Volví a meter las fajitas ya doradas para que se cubrieran de la salsa.