Lomos de atun sellados con salsa de soya y mantequilla

Esta es una receta similar a la del Restaurante Contramar en la Cd. de Mexico
Es muy facil de preparar y es del agrado de la mayoria de los comensales
Es facil de servir por lo que resulta ideal para comidas o cenas con los amigos y familia



Lomos de atun sellados

4 Lomos de atun fresco
media barra de mantequilla
4 cucharadas de salsa de soya
1 chile serrano

Poner a calentar la mantequilla en un sarten de fondo grueso
Una vez hirviendo, sellar con cuidado los lomos de atun por ambos lados, procurando que queden de un tono dorado por el exterior y practicamente crudos al interior.

Emplatar el atun, manteniendo la mantequilla caliente en el sarten
Agregar la salsa de soya al sarten y mezclar con la mantequilla
Salsear las rebanadas de atun y decorar con rebanadas delgadas de chile serrano

Se puede acompañar con pure de papa

Esparragos Ikura

Esta receta la copiamos del Nick San, nos encantan

Esparragos Ikura

Un manojo de esparragos verdes
Un frasco pequeño de hueva de salmon (Ikura)
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 cucharada de vinagre de vino
1 cucharada de aceite de olivo
2 cucharadas de crema fresca
sal y pimienta



Freir los esparragos durante 5 minutos en aceite de cartamo moviendo constantemente
Agregar una taza de agua, tapar y bajar el fuego
Una vez que esten cocidos, sacar y dejar enfriar
quitar la parte gruesa de los tallos y cortar el resto en dos (puntas y cuerpo)
Acomodar los tallos formados en la parte baja del plato y sobre de ellos, en forma transversal colocar las puntas.

Preparar la salsa uniendo el resto de los ingredientes (menos la hueva de salmon) y aflojando con un poco de agua hasta conseguir una consistencia cremosa pero ligera.

Bañar los esparragos generosamente con la salsa y colocar una cucharada de ikura sobre todo el platillo.

Sopa de Hitlacoche

Hoy decidimos pasar un domingo en casa y preparar un menu sofisticado y delicioso. Iniciamos con una entrada de esparragos, continuamos con una sopa ligera de huitlacoche y como plato fuerte elegimos unos lomos de atun sellados con una salsa de soya y mantequilla perfumada con chile serrano. Fue una tarde inolvidable.

Sopa de Huitlacoche

medio kilo de huitlacoche
media cebolla
un diente grande de ajo
un jitomate (tomate)
una rama de epazote
una rama de cilantro
medio chile serrano
un chile pasilla seco
aceite de oliva
4 tazas de consome de pollo
sal y pimienta

Pusimos a freir en aceite de oliva el huitlacoche, cebolla, ajo y jitomate durante 15 minutos hasta que sazone.
Pasamos esta mezcla a la licuadora y molimos con el epazote, el cilantro y 2 tazas de caldo.
Regresamos la mezcla a la cacerola y dejamos hervir durante 10 minutos con el resto del caldo
Comprobamos de sal y pimienta

Al servir añadimos grano de elote y cubitos de queso panela

Sopa de Lima

Mañana viene a comer toda la familia y pensando en un menu que le guste a todos, decidimos hacer sopa de lima al estilo de Yucatan, provincia del sureste mexicano.
Este es un platillo muy sencillo pero es necesario hacerlo tal y como señala la receta para que tenga el sabor tipico de la region.

Sopa de Lima

Una pechuga de pollo entera
Retazo de pollo para hacer caldo
2 limas
1 cebolla
1 zanahora
1 rama de apio
hojas de laurel
pimienta gorda (allspice)
clavo
comino
una raja de canela
sal

3 jitomates
1 cebolla
1 pimiento morron verde o rojo
10 tortillas de maiz
1 chile guero (tipo peperoncino)
sal y pimienta
2 limas en rebanadas
el jugo de 6 limas

Hacer un buen caldo de pollo, poniendo a cocer la pechuga y retazo de pollo junto con una cebolla, el apio, zanahoria pelada, laurel, pimienta gorda, rama de canela, comino, clavo y sal y 2 limas cortadas en cuartos
Espumar constantemente y dejar hervir durante una hora. Sacar la pechuga, dejarla enfriar un poco y desmenuzarla.
Continuar hirviendo del caldo durante una hora mas. Probar de sal

Aparte hacer un sofrito de la otra cebolla, los jitomates en cubitos, el pimiento y el chile guero tambien picados finito. Probar de sal. Añadir el pollo desmenuzado y reservar.

Cortar las tortillas en tiritas finas y freir en aceite hasta que queden doraditas

Para servir, ponga una cucharada del sofrito en cada plato, un poco de torilla frita, una rebanada de lima, una cucharada de jugo de lima y complete con el caldo bien caliente.

Calamares al ajillo

Hoy cociné con Ale. Me encanta trabajar con ella porque siempre está dispuesta a aprender. Hoy me dijo especificamente que queria que la dejara hacer mas cosas, asi que la puse a pelar y picar ajo, el chile guajillo y a lavar, separar y picar el perjil. Estaba muy contenta.

Calamares al ajillo

1 k de aros de calamar
3 dientes de ajo
1 chile guajillo
1 manojo de perejil
aceite de oliva
sal y pimienta

Picamos el ajo finito, desvenamos y quitamos las semillas del chile y lo cortamos en tiritas delgadas, limpiamos y picamos el perejil.
Pusimos a calentar aceite de oliva y pusimos a freir a fuego vivo el ajo y el chile durante 2 minutos. Posteriormente pusimos el calamar durante 5 minutos. Terminamos poniendo el perejil, sal y pimienta.
Al servir poner unas gotas de limon agrio y adornar con un pan rebanado

Pollo en Escabeche

Desde que eramos unos niños, mi abuela Consuelo nos cocinaba este rico pollo cuando ibamos a su casa. Todos le deciamos "el pollo de la abuela" pero en realidad es un escabeche. Les platico como lo hice hoy, que probablemente no sea la receta exacta de la abuela pero que resultó casi identico.

Pollo en escabeche

1 pollo entero cortado en piezas
1 taza de vinagre blanco
1 cebolla
2 dientes de ajo
6 pimientas gordas
3 hojas de laurel
oregano
2 zanahorias
30 gr. de mantequilla
aceite de oliva
sal

Dorar las piezas de pollo en la mantequilla y aceite de oliva. Al mismo tiempo poner a cocer las zanahorias ya limpias y peladas. Una vez dorado el pollo y casi hecho acomodar en un refractario. En el mismo sarten donde doramos el pollo dorar la cebolla y el ajo, quiza con un poco mas de aceite y apagar con el vinagre cuando esten listas. Añadir el oregano, laurel y pimienta, probar de sal y colocar la mezcla bien repartida sobre el pollo. Añadir una taza de agua.



Meter al horno a 200 grados durante una hora.
Cortar las zanahorias ya cocidas en juliana gruesa y poner en el refractario. Revisar si le hace falta mas liquido y volver a meter al horno a 150 durante 15 min mas.

Pollo Pizzuta

Esta receta la descubrí hace mas de 20 años en un libro editado en Estados Unidos que tenia una estructura muy original. Las recetas estaban divididas por sabores y no por tipo, es decir, no estaban divididas en sopas, pastas, platos fuertes, ensaladas, etc. sino por sabor predominante, queso, almendras, clavo, canela, tomate, etc.
Se trata de un pollo bañado en un una salsa almendrada, una especie de mole pero sin picante. Es una receta muy facil y rapida de preparar que dejará encantado al paladar mas exigente.



Pollo Pizzuta

1 Pollo en piezas
aceite de oliva
100 gramos de almendras enteras sin pelar
1 pieza de pan tipo bolillo o baguette
3 hojas de laurel
3 cucharadas de vinagre
2 dientes de ajo
100 gr de mayonesa
el jugo de 2 limones



Cortar el pan en trozos y mojarlo con el vinagre.
En un sarten con aceite de oliva dorar las almendras, el pan, laurel, y ajo
Cuando este dorada la mezcla molerla en la licuadora con 2 tazas de agua y reservar.


En el mismo sarten dorar las piezas de pollo hasta que esten completamente hechas.
Añadir la mezcla de almendras y dejar hervir a fuego bajo durante 15 minutos
Terminar añadiendo la mayonesa y el limon. A partir de este momento no hervir la salsa ya que corre el riesgo de cortarse. Mantenerla a fuego suave hasta que llegue el momento de servir.

Ensalada tibia de cogollos y pimientos

Hoy comimos en casa y la Sra. Rosa hizo un chambarete en salsa y frijoles. Nancy le encargo que hiciera un arroz pero me di cuenta que hacia falta algo de verduras o ensalada. Encontre en el refrigerador un paquete de lechuguitas pequeñas (cogollos) y en el cajon de las verduras me encontre unos pimientos con los que preparé la receta que les doy a continuación.

Cogollos con pimientos

6 cogollos
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 manojo de perejil
aceite de oliva
vinagre blanco
tomillo
oregano
sal y pimienta

Pique en cuadritos pequeños los tres pimientos, el ajo y la cebolla
Los puse a freir todos juntos en un poco de aceite de oliva durante 15 a 20 minutos a fuego vivo.
Apague el fuego y añadí un chorrito de vinagre, una cucharadita de tomillo, un poco de oregano, el perejil picado y ajuste de sal y pimienta.

Por otro lado lave y desinfecte los cogollos, los partí a la mitad a lo largo y los acomode en cada plato, uno acostado y el otro recargado a un lado para dar un poco de volumen. Rocie de aceite de oliva y puse un poco de sal y pimienta. Para terminar puse una buena cantidad de la mezcla de pimientos sobre los cogollos. Delicioso.

Callos a la Madrileña

El miercoles fuimos al mercado de San Juan a comprar un pescado para celebrar la graduacion de Nicole. Lo preparamos en un adobo de achiote y envuelto en hojas de platano. Quedo delicioso. Les comentaré en la proxima receta como lo hice. Es facil y rapido prepararlo, ademas de que sabe y se ve absolutamente delicioso.
Caminando por el mercado saludamos a Don Roberto que desde hace años tiene su puesto de viceras de res. Vende higado, panza, rabo y pata de res, de excelente calidad y limpieza. No pudimos resistir y compramos panza y pata para preparar unos ricos callos a la madrileña.

Callos a la Madrileña

2 k de panza de res, limpia y precocida, cortada en cuadros de 3cm.
1 pata de res limpia y precocida
2 chorizos
5 cucharadas de aceite de olivo
1 cucharada de pimenton (paprika)
2 cucharadas de harina
1 cebolla picada
3 dientes de ajo



A pesar de que en los mercados usulmente venden la panza y la pata precocida y limpia, incluso le pueden pedir al carnicero que la parta en cuadritos para callos, yo recomiendo lavar todo muy bien y darle un hervor en agua con sal, desechando esa agua y reservando la carne para su posterior preparación.

Poner en la misma cacerola 2 litros de agua limpia, sal, unas hojas de laurel, una zanahoria, una rama de apio y un cuarto de cebolla y poner a cocer la carne durante una hora.

Freir la cebolla y el ajo en el aceite de oliva durante unos 5 minutos, agregar el chorizo cortado en rodajas y freir otros 5 min. Añadir el harina y el pimenton y dorar otros 2 o 3 minutos mas. Ir añadiendo poco a poco el agua de coccion, removiendo constantemente, hasta lograr una mezcla uniforme. Retirar la cebolla,zanahoria, apio y laurel y unir todos los ingredientes.

Hervir durante 2 horas a fuego bajo, añadiendo agua (poco a poco para no frenar el cocimiento) si fuera necesario.

Algunas personas gustan de agregar en este punto una lata de garbanzos y hay quienes defienden ferozmente que los callos a la madrileña no llevan y nunca llevaran garbanzos. Es cuestion de gustos.

Debe quedar una salsa espesa pero no muy seca. Ajustar de sal hasta el final para no correr riesgos. Disfruten.

Coq au vin

Esta es una receta clasica de la cocina francesa que se nos antojo hacer el domingo pasado ya que mas de la mitad de la familia esta de viaje y los que nos quedamos nos reunimos en casa.
No es una receta sofisticada pero tiene un sabor sublime y delicado capaz de encantar a cualquier paladar. El verdadero secreto de esta receta consiste en dorar al fuego directo y despues hornear. Es decir, sellar perfectamente la carne para despues darle un toque de suavidad extrema.

Coq au vin (Gallo al vino)

Un pollo entero cortado en piezas
1/2 barra de mantequilla o 6 cucharadas de aceite de oliva
2 manojos de cebollas de cambray (cortar solo los bulbos y limpiarlos)
1/2 k de champiñones chicos enteros o medianos en mitades
1 manojo chico de tomillo lavado y separado en ramitas
1 botella de vino tinto
harina de trigo
sal y pimienta



Se lava el pollo y se seca (de preferencia con toalla de papel). Se enharina perfectamente bien por todos lados y se pone a freir en una cacerola grande que se pueda meter al horno y que se pueda tapar, en aceite de oliva o mantequilla hasta que dore. Se retira de la cacerola y se reserva caliente.

En la misma cacerola se ponen a freir las cebollas y una vez doradas se agregan los champiñones. Cuando los champiñones tengan un color dorado se acomodan dentro las piezas de pollo y se cubre todo con el vino tinto. Para terminar se esparcen las ramitas de tomillo.

Recomiendo agitar con cuidado con pequeños movimientos constantes y oscilatorios para que todos los ingredientes se mezclen muy bien pero con cuidado de no salpicar todo el contenido. Una vez unidos todos los ingredientes y habiendo espesado un poco, se tapa la cacerola y se lleva al horno a 250 grados por media hora.

Que lo disfruten